090.218.65.30
Có một câu hỏi thú vị mà tôi thường đặt ra khi nói về ngành F&B: “Một nhà hàng có thể lớn đến mức nào mà vẫn giữ được trải nghiệm cho khách?” Câu trả lời, nếu bạn từng nghe đến Tỳ Bà Viên ở Trùng Khánh (Trung Quốc), có lẽ sẽ khiến bạn phải suy nghĩ lại. Đây không chỉ là một quán lẩu – mà là một “cỗ máy vận hành trải nghiệm” có thể phục vụ gần 6.000 người cùng lúc.
Nội dung khác có thể bạn quan tâm:
“Cú ‘khịa’ đi vào lịch sử: Ngư dân ném cá mập vào nồi riêu, mạng cười nghiêng ngả
Nghe qua thì giống một kỷ lục để gây chú ý. Nhưng khi nhìn kỹ hơn, bạn sẽ thấy đằng sau con số đó là cả một tư duy tổ chức, thiết kế và vận hành cực kỳ đáng để học hỏi.
Tỳ Bà Viên tọa lạc tại Trùng Khánh – “thủ phủ lẩu cay” của Trung Quốc. Không phải ngẫu nhiên mà nơi này được Guinness công nhận là nhà hàng lẩu lớn nhất thế giới, với sức chứa lên đến 5.851 thực khách cùng lúc. Nhưng nếu chỉ dừng ở con số, bạn sẽ bỏ lỡ điều quan trọng hơn: cách họ biến quy mô thành lợi thế cạnh tranh, thay vì biến nó thành gánh nặng.
Diện tích của nhà hàng vượt quá 16.000 mét vuông. Để dễ hình dung, nó tương đương với vài sân bóng đá ghép lại, nhưng lại nằm trên tầng 7 và 8 của một trung tâm thương mại. Điều này đã nói lên một điểm rất đáng chú ý: họ không chọn mở rộng theo chiều ngang như các khu resort hay khu ẩm thực truyền thống, mà tận dụng không gian đô thị theo chiều dọc – một xu hướng rất phù hợp với các thành phố đông đúc.
Với quy mô như vậy, số lượng bàn và nhân sự phục vụ không còn là chuyện “tăng thêm vài người là xong”. Đây là bài toán vận hành ở cấp độ gần giống một sự kiện lớn diễn ra mỗi ngày. Nếu bạn làm trong ngành dịch vụ, bạn sẽ hiểu: càng đông khách, rủi ro trải nghiệm kém càng cao. Nhưng Tỳ Bà Viên lại đi theo hướng ngược lại – họ biến chính sự đông đúc thành một phần của trải nghiệm.
Bước vào nhà hàng, cảm giác đầu tiên không phải là “một quán ăn lớn”, mà giống như bạn đang đi vào một phim trường cổ trang. Không gian được thiết kế theo phong cách cung đình Trung Hoa, với cột đá cẩm thạch, đèn lồng đỏ, và những họa tiết rồng phượng được chạm khắc tỉ mỉ.
Điểm thú vị là họ không thiết kế một không gian đồng nhất. Thay vào đó, nhà hàng được chia thành 7 khu vực khác nhau – từ khu hoàng gia, khu hồ sen cho đến khu vườn. Điều này tạo ra cảm giác “khám phá”, khiến trải nghiệm ăn uống không còn đơn thuần là ngồi một chỗ.
Từ góc nhìn của một người làm nội dung và thương hiệu, đây là một quyết định rất thông minh. Khi khách hàng có nhiều “background” khác nhau để chụp ảnh, quay video, họ vô tình trở thành kênh marketing miễn phí. Và trong thời đại mạng xã hội, điều đó có giá trị không nhỏ.
Nhưng nếu phải chọn một “trái tim” thực sự của Tỳ Bà Viên, thì đó chắc chắn là nồi lẩu khổng lồ ở trung tâm. Đây không phải là chi tiết trang trí cho vui. Nó là một sân khấu.
Nồi lẩu này có kích thước ấn tượng, được làm từ đồng nguyên chất, với hệ thống 21 vòi gas hoạt động cùng lúc. Nước dùng được nấu từ hơn 35 loại thảo mộc, tạo nên hương vị đặc trưng của lẩu Trùng Khánh – cay, đậm, và rất “gây nghiện”.
Điều đáng nói là cách họ “trình diễn” việc nấu ăn. Đầu bếp không chỉ đứng sau bếp mà trở thành một phần của show. Khách hàng không chỉ ăn, mà còn xem – giống như một buổi biểu diễn trực tiếp. Đây là xu hướng “eatertainment” (ăn uống kết hợp giải trí) mà nhiều mô hình F&B đang theo đuổi, nhưng không phải ai cũng làm tới nơi tới chốn.
Về thực đơn, Tỳ Bà Viên cung cấp khoảng 600 món khác nhau – từ thịt, hải sản đến rau củ. Con số này thoạt nghe có vẻ “quá nhiều”, nhưng thực tế lại phù hợp với mô hình của họ. Khi phục vụ hàng nghìn người mỗi ngày, sự đa dạng không chỉ là lựa chọn, mà là cách để giảm áp lực lên từng loại nguyên liệu.
Một điểm đáng chú ý khác là mức giá. Dù quy mô khổng lồ và thiết kế ấn tượng, giá tại đây vẫn ở mức khá bình dân so với trải nghiệm mang lại. Đây là chiến lược rất rõ ràng: họ không định vị mình là nhà hàng cao cấp, mà là một điểm đến đại chúng – nơi bất kỳ ai cũng có thể trải nghiệm “sự hoành tráng”.
Mỗi ngày, nhà hàng đón khoảng 10.000 lượt khách. Con số này nếu đặt trong bối cảnh vận hành sẽ khiến nhiều người trong ngành phải “toát mồ hôi”. Nhưng với Tỳ Bà Viên, đây lại là trạng thái bình thường.
Tất nhiên, đi kèm với đó là thời gian chờ. Không phải lúc nào bạn cũng có thể bước vào và có bàn ngay. Việc đặt chỗ trước gần như là điều bắt buộc nếu bạn không muốn xếp hàng. Nhưng thú vị ở chỗ: chính việc phải chờ đợi lại góp phần tạo nên “độ hot” của địa điểm này. Nó tạo ra cảm giác rằng đây là một nơi “đáng để chờ”.
Từ góc nhìn trải nghiệm, Tỳ Bà Viên không phải là nơi dành cho những ai tìm kiếm sự yên tĩnh. Không khí ở đây sôi động, đông đúc và có phần “ồn ào” – nhưng theo một cách rất có chủ đích.
Âm nhạc dân gian, các tiết mục biểu diễn, ánh sáng, tiếng nói chuyện… tất cả hòa vào nhau tạo thành một bầu không khí rất đặc trưng. Bạn không chỉ ăn, mà đang tham gia vào một sự kiện.
Và đây là điểm mà tôi cho rằng nhiều mô hình F&B có thể học hỏi: khách hàng ngày nay không chỉ mua đồ ăn, họ mua cảm xúc. Nếu bạn chỉ tập trung vào món ăn mà bỏ qua trải nghiệm tổng thể, bạn đang bỏ lỡ một phần rất lớn giá trị.
Tỳ Bà Viên thành công không phải chỉ vì nó “to”. Thực tế, rất nhiều mô hình lớn thất bại vì không kiểm soát được chất lượng. Điều đáng nói là họ hiểu rõ mình đang bán cái gì.
Họ không bán sự tinh tế kiểu fine dining. Họ bán sự choáng ngợp, náo nhiệt, và cảm giác “được tham gia vào một điều gì đó lớn lao”. Đây là một định vị rất rõ ràng, và mọi yếu tố – từ thiết kế, menu, giá cả cho đến cách vận hành – đều xoay quanh định vị đó.
Từ góc nhìn cá nhân, tôi nghĩ Tỳ Bà Viên là một ví dụ điển hình cho việc F&B đang dần trở thành một phần của ngành giải trí và du lịch. Nó không còn là “đi ăn” nữa, mà là “đi trải nghiệm”.
Và có lẽ, đây cũng là lý do vì sao những mô hình như vậy thu hút du khách. Khi bạn đến một thành phố, bạn không chỉ muốn ăn ngon – bạn muốn có một câu chuyện để kể. Và Tỳ Bà Viên, với tất cả sự hoành tráng của nó, đã làm rất tốt điều đó.
Nếu phải tóm lại trong một câu, tôi sẽ nói: đây không chỉ là nhà hàng lẩu lớn nhất thế giới, mà là một sân khấu nơi ẩm thực, văn hóa và trải nghiệm gặp nhau – theo cách rất “Trùng Khánh”, rất ồn ào, nhưng cũng rất đáng nhớ.
