“Mắm tép”, “mắm ruốc”, “mắm tôm” – gọi thế nào cho đúng hay… quen?

Bạn đã bao giờ ngồi trước mâm cơm, tay cầm chén mắm sánh đặc, đỏ au, thơm lừng (và hơi nồng), rồi tự hỏi: “Ủa, cái này là mắm tép, mắm tôm hay mắm ruốc vậy trời?” Nếu có, thì xin chúc mừng – bạn đang bước vào một trong những “mê cung gọi tên” thú vị nhất của ẩm thực Việt.

Hôm nay, mình sẽ “giải ngố ẩm thực vùng miền” về ba loại mắm nổi tiếng này – và vì sao chuyện gọi tên mắm không hề đơn giản như bạn nghĩ!

(Ảnh moi/ruốc biển, món này mà hấp hoặc rang với khế chua là ngon hết sẩy)

1. Cùng là con moi, ba miền ba cách gọi

Đầu tiên, hãy làm quen với “nhân vật chính” trong câu chuyện: con moi – loài hải sản nhỏ xíu, gần giống tép, sống theo bầy ở vùng biển ven bờ.

Thế nhưng, tuỳ vào nơi bạn đang đứng trên bản đồ Việt Nam mà cái tên của nó sẽ… biến hình:

• Ở miền Trung (đặc biệt là Huế), nó được gọi là ruốc → làm ra mắm ruốc.

• Ở miền Bắc, người ta gọi nó là con moi, con tép biển → làm ra mắm tôm, mắm tép.

• Còn ở miền Nam, không ít người “gom chung” gọi là mắm tôm (vì vị mặn nồng hao hao).

Đến đây bạn đã thấy rối chưa? Đừng lo, vì sự rối rắm này không phải do nhầm lẫn, mà là đặc sản… ngôn ngữ vùng miền.

Thật ra, người miền nam ít khi gọi là "con moi" như ngoài miền Bắc hay miền Trung. Ở miền nam:

• Họ gọi chung những loại hải sản nhỏ như tôm, tép, ruốc… bằng từ “tép” hoặc “ruốc”, tùy theo vùng và bối cảnh.

• Với những con cực nhỏ như “moi” (dùng để làm mắm), đa số người miền Nam không phân biệt rõ là moi hay tôm nhỏ, mà thường hiểu nôm na là “tép” hoặc “tép biển”.

Vì thế, nhiều người miền Nam nghe từ “con moi” sẽ không hình dung được ngay – đây là một từ mang tính địa phương, phổ biến hơn ở miền Trung và miền Bắc.

• Ở miền Nam, khi nói “mắm tôm”, họ thường nghĩ đến loại mắm màu tím nhạt, mùi nồng, ăn với bún đậu – giống như ngoài Bắc.

• Tuy nhiên, với “mắm tép” hay “mắm ruốc”, phần lớn người miền Nam không phân biệt rõ ràng đâu là đâu. Hai cái tên này nhiều khi bị hiểu như nhau, hoặc dùng thay thế.

Ví dụ:

• Có người gọi mắm ruốc là loại mắm sệt, màu hồng tím, để xào với thịt ba rọi – thực chất là giống với mắm ruốc Huế hoặc mắm tép ngoài Bắc.

• Một số người lại dùng từ “mắm tép” khi ám chỉ loại mắm đặc sánh, màu đỏ, dùng để kho hoặc chưng thịt – nhưng thật ra lại giống mắm ruốc miền Trung.

Vì vậy, trong tâm thức của nhiều người miền Nam, khái niệm “mắm ruốc” = mắm xào lên ăn được liền; còn “mắm tôm” = mắm sống, để chấm hoặc pha chế.

2. Mắm không chỉ là mắm – nó là ký ức, là khẩu vị, là cách người ta gọi quen

Bạn biết không, trong ngôn ngữ dân gian, “đúng” không quan trọng bằng “quen”. Một món ăn, một nguyên liệu, có thể mang nhiều tên gọi khác nhau ở mỗi địa phương – và đó chính là điều làm nên sự phong phú của ẩm thực Việt.

Ví dụ:

• Người Bắc ăn “bún đậu mắm tôm” – nhưng mắm ấy đôi khi làm từ moi chứ không phải tôm to.

• Người Huế không ăn “mắm tép” mà ăn “mắm ruốc” – cùng một loại nguyên liệu, nhưng cái tên đã gắn liền với cách chế biến và văn hóa địa phương.

Thử đổi tên xem – liệu “bún đậu mắm ruốc” có còn đúng với trí nhớ, hương vị và cảm xúc của người Bắc không? Chắc là không.

(Ảnh mẹt bún đậu mắm tôm)

3. Gọi đúng hay gọi quen – cái nào quan trọng hơn?

Gần đây có ý kiến cho rằng: “Chúng ta nên trả lại đúng tên gọi cho mắm tép, mắm tôm và mắm ruốc.” Nghe thì có lý – vì ai chẳng muốn rõ ràng. Nhưng nếu “trả lại đúng tên” mà đánh mất sự đa dạng ngôn ngữ, bản sắc vùng miền và cả tình cảm gắn bó với cái tên quen thuộc, thì có đáng không?

Thay vì bắt cả nước phải gọi một loại mắm theo cùng một tên, sao không cùng nhau:

• Hiểu rõ nguồn gốc của món mắm mình ăn

• Tôn trọng cách gọi tên của từng địa phương

• Giữ lại cái tên đã gắn với ký ức và khẩu vị của vùng miền ấy

Đó mới là cách “gọi tên mắm” vừa đúng, vừa đẹp.

4. Một chút gợi ý để phân biệt – cho ai thích tỏ ra hiểu biết 😉

Dưới đây là bảng “giải ngố” nho nhỏ giúp bạn tạm phân biệt ba loại mắm này:

(Lưu ý: cách gọi có thể khác theo vùng - bảng này chỉ mang tính tham khảo, hãy bổ sung thêm nếu bạn thấy nội dung chưa đầy đủ nhé)

5. Kết lại bằng một câu chuyện nhỏ...

Hồi mình đi Huế, vào quán cơm hến ven đường, bà cụ chủ quán bảo: “Cháu nhớ chan thêm chút ruốc cho đậm đà.” Mình ngẩn người, tưởng bà nói nhầm – ai ngờ, thứ “ruốc” ấy lại chính là mắm ruốc Huế – hồng hồng, mặn mòi, làm dậy vị cả bát cơm đơn sơ.

"Nếu chỉ nói "ruốc", người miền Bắc hiểu như 1 loại thịt đã rang khô rồi xé bông sợi"

(Ảnh ruốc chà bông)

Và chính khoảnh khắc đó, mình hiểu: mắm – không chỉ là một món ăn, mà còn là ngôn ngữ của vùng đất, là tên gọi gói ghém bao đời ký ức.

Nếu bạn cũng từng bối rối vì mắm, hãy đừng ngại – vì chính sự rối rắm ấy đã làm nên sự quyến rũ của ẩm thực Việt Nam.