Nước mắm được hiểu đơn giản là nước rỉ ra từ hỗn hợp cá (thường là cá cơm, cá thu hoặc cá nục) hoặc tôm cùng muối được ủ chượp lâu ngày. Tùy theo độ đạm khác nhau mà có phân loại ra nước mắm cốt, nước mắm rút nỏ, nước mắm loại 1 hay nước mắm loại 2.

Theo ghi chép của một nhà hàng hải người Anh năm 1688 khi ghé thăm Việt Nam, ông có ghi lại lịch sử làm mắm lâu đời của dân ta, “Người Việt Nam xưa ủ hỗn hợp cá và muối trong khoảng thời gian dài, thường 12-15 tháng, phần nước cất rỉ ra màu nâu nhạt, ngả màu xám nhưng trong suốt được mọi người ưa chuộng ăn cùng thịt gà, thịt vịt cho mùi vị rất ngon”.

Đến nay, nghề làm mắm có mặt tại hầu hết các miền duyên hải Việt Nam, nước mắm vẫn được ủ chượp theo phương pháp gài nén truyền thống, cá trộn đều cùng muối theo tỉ lệ 3:1, sau đó hỗn hợp được cho vào thùng gỗ lớn, muối được rải lên trên cùng rồi sau đó gài nẹp đè lên trên. Khi “chượp” chín mắm, nước mắm có màu chuyển từ màu vàng rơm sang màu đỏ, đậm cánh gián. Quá trình lên men dài ngày làm giảm mùi tanh, tạo ra hương vị thơm ngậy, dậy mùi thơm đặc trưng của nước mắm. Nước cốt được rút trong giai đoạn đầu được gọi là nước mắm cốt, một số vùng Thanh Hóa gọi với cái tên Nước mắm Rút nỏ, phần nước rút lần 2, lần 3 sẽ ứng với mắm nhỉ, mắm loại 2, loại 3.

Việt nam là xứ sở của nhiều loại nước mắm, như mắm ruốc, mắm nêm, mắm tôm, mắm tép, v.v…ở mỗi vùng duyên hải, sản phẩm nước mắm có những nét đặc trưng khác nhau, mắm tôm Thanh Hóa, mắm tép chưng thịt Thanh Hóa, nước mắm Hai Non – Cà Ná của biển Ninh Thuận, nước mắm Nha Trang, nước mắm Phú Quốc, và rất nhiều thương hiệu truyền thống nổi tiếng trên khắp cả nước đã và đang tạo ra những dấu ấn ẩm thực đặc sắc đối với bạn bè muôn phương.