Nhà mình có một thói quen nhỏ: hôm nào trời trở lạnh là kiểu gì cũng có một bát mắm tôm chưng trên mâm cơm. Thơm mùi mỡ, mùi tỏi phi, ngậy vị thịt, chấm rau luộc hay chan cơm nóng đều "hết nồi" lúc nào không hay.
Thế nhưng mình biết nhiều bạn vẫn ngại món này. Chưng xong bị tanh, bị mặn chát, mắm khét dưới đáy nồi, hoặc cả nhà kêu mùi quá nồng. Bài này mình chia sẻ lại cách chưng mắm tôm mà nhà mình làm hơn chục năm nay: chưng thịt, chưng trứng và chưng nhanh để chấm bún đậu, kèm mấy mẹo để mắm thơm mà không tanh.
Trả lời nhanh
- Cách chưng mắm tôm cơ bản: pha mắm tôm với đường, chanh (hoặc quất), đánh bông lên; phi thơm tỏi, hành với mỡ; cho thịt băm vào xào săn; đổ mắm tôm vào, đun lửa nhỏ, đảo đều 3–5 phút đến khi sánh lại là được.
- Tỷ lệ dễ nhớ: 3 thìa canh mắm tôm, 1 thìa canh đường, nước cốt nửa quả chanh, 150–200g thịt.
- Bí quyết không tanh: đánh mắm với đường và chanh cho sủi bọt trước khi chưng, phi tỏi thật vàng, luôn để lửa nhỏ.
- Bảo quản: để nguội, cho vào hũ thủy tinh sạch, cất ngăn mát và dùng trong 3–5 ngày.
Mục lục bài viết
- Mắm tôm chưng là gì? Vì sao nên chưng thay vì ăn sống?
- Chuẩn bị nguyên liệu chưng mắm tôm
- Cách chưng mắm tôm thịt thơm ngon, không tanh
- Cách chưng mắm tôm trứng nhanh cho bữa tối bận rộn
- Cách chưng mắm tôm chấm bún đậu kiểu Hà Nội
- So sánh 3 cách chưng mắm tôm
- 5 sai lầm khiến mắm tôm chưng bị tanh, đắng hoặc quá mặn
- Mắm tôm chưng ăn với gì ngon?
- Cách bảo quản mắm tôm chưng
- Câu hỏi thường gặp về cách chưng mắm tôm
- Lời kết
Mắm tôm chưng là gì? Vì sao nên chưng thay vì ăn sống?
Mắm tôm chưng là mắm tôm được đun chín cùng mỡ, tỏi, hành và thường có thêm thịt hoặc trứng. Khi chưng, mùi nồng của mắm dịu đi, vị mặn được đường và thịt cân lại nên ăn "êm" hơn hẳn mắm tôm sống.
Có ba lý do mình luôn khuyên các bạn chưng mắm tôm:
- An toàn hơn: mắm tôm là sản phẩm lên men để ở nhiệt độ thường. Đun chín giúp giảm nguy cơ vi khuẩn gây đau bụng, nhất là với người già, trẻ nhỏ và mẹ bầu.
- Thơm hơn, bớt nồng: mỡ và tỏi phi "khóa" mùi mắm lại, nên cả nhà người thích lẫn người hơi ngại mắm tôm đều ăn được.
- Để được lâu hơn: một mẻ mắm chưng ăn được vài bữa, rất tiện cho nhà bận rộn.
Chuẩn bị nguyên liệu chưng mắm tôm
Món này không cầu kỳ, nhưng nguyên liệu ngon thì mắm mới ngon. Mình chuẩn bị cho một bát chưng đủ 3–4 người ăn trong 2 bữa như sau:
| Nguyên liệu | Định lượng | Ghi chú của mình |
|---|---|---|
| Mắm tôm | 3 thìa canh (khoảng 60ml) | Chọn mắm màu tím sim, sánh mịn, mùi thơm đặc trưng, không hôi |
| Thịt ba chỉ hoặc nạc vai | 150–200g | Băm nhỏ hoặc thái hạt lựu; ba chỉ cho mắm ngậy hơn |
| Đường | 1 thìa canh | Tăng giảm theo khẩu vị |
| Chanh hoặc quất | Nửa quả chanh / 3 quả quất | Giúp mắm bông và bớt tanh |
| Tỏi, hành tím | 4 tép tỏi, 2 củ hành | Băm nhỏ |
| Ớt tươi | 1–2 quả | Thái lát, ai ăn cay cho thêm |
| Mỡ lợn hoặc dầu ăn | 2 thìa canh | Mỡ lợn cho mùi thơm "chuẩn Bắc" hơn |
| Sả (tùy chọn) | 1–2 cây | Băm nhỏ nếu muốn làm mắm tôm chưng sả |
💡 Mẹo nhỏ của mình: mắm tôm ngon là yếu tố quyết định. Mắm tôm làm từ moi biển, ủ đủ thời gian sẽ có màu tím hồng, mịn, khi khuấy thấy sánh. Mắm quá loãng, màu xám đen hoặc mùi hôi khai thì chưng kiểu gì cũng không ngon. Nhà mình dùng mắm tôm Ba Làng Thanh Hóa vì mắm mịn, mặn vừa và có hậu ngọt.
Cách chưng mắm tôm thịt thơm ngon, không tanh
Đây là công thức nhà mình làm nhiều nhất. Bạn làm lần lượt theo 4 bước sau nhé.
Bước 1: Đánh mắm tôm cho bông
Cho 3 thìa mắm tôm vào bát, thêm 1 thìa đường và nước cốt nửa quả chanh. Dùng đũa đánh mạnh tay theo một chiều khoảng 2–3 phút đến khi mắm sủi bọt trắng, bông lên và màu nhạt đi một chút. Bước này giúp mắm bớt mùi nồng, đỡ tanh khi chưng.
Bước 2: Phi thơm tỏi, hành
Bắc chảo lên bếp, cho mỡ vào. Khi mỡ nóng, cho hành tỏi băm vào phi đến khi vàng thơm. Bạn để ý đừng để tỏi cháy đen nhé, tỏi cháy làm cả bát mắm bị đắng.
Bước 3: Xào thịt cho săn
Cho thịt băm vào đảo đều tay đến khi thịt săn lại, chuyển màu trắng và hơi xém cạnh. Nếu dùng sả thì cho sả vào lúc này, đảo thêm 1 phút cho dậy mùi.
Bước 4: Đổ mắm tôm vào chưng lửa nhỏ
Hạ lửa nhỏ, đổ bát mắm tôm đã đánh vào chảo cùng ớt thái lát. Đảo đều liên tục khoảng 3–5 phút, đến khi mắm sệt lại, bám đều vào thịt và dậy mùi thơm là tắt bếp. Nếm thử, thấy mặn quá thì thêm chút đường, thấy khô quá thì thêm 1–2 thìa nước sôi.
⚠️ Bạn để ý nhé: mắm tôm có đường nên rất dễ bén đáy. Luôn để lửa nhỏ và đảo liên tục. Mình từng chủ quan bật lửa to, chưa đầy một phút đáy chảo đã khét, cả bát mắm có vị đắng không cứu được.
Cách chưng mắm tôm trứng nhanh cho bữa tối bận rộn
Hôm nào không có thịt sẵn, mình làm món mắm tôm chưng trứng. Chỉ mất khoảng 10 phút mà vẫn có món đưa cơm.
- Đánh 2 quả trứng gà với 2 thìa mắm tôm, nửa thìa đường và chút hành lá thái nhỏ.
- Phi thơm tỏi với 1 thìa mỡ.
- Đổ hỗn hợp trứng vào chảo, để lửa nhỏ, đảo nhẹ đến khi trứng đông lại thành từng mảng mềm, mắm bám đều là được.
Nếu thích kiểu "hấp", bạn có thể cho hỗn hợp trứng, mắm và chút thịt băm vào bát, hấp cách thủy khoảng 15 phút. Món này mềm, ít dầu mỡ, hợp với người lớn tuổi.
Cách chưng mắm tôm chấm bún đậu kiểu Hà Nội
Với bún đậu, nhiều quán chỉ "chưng nhanh" để mắm nóng, bớt mùi sống nhưng vẫn giữ độ bông. Cách làm như sau:
- Pha 3 thìa mắm tôm với 1 thìa đường, nước cốt 1 quả quất hoặc nửa quả chanh, đánh đến khi sủi bọt trắng.
- Đun nóng 1–2 thìa mỡ hoặc dầu (có thể phi thêm chút tỏi).
- Rưới mỡ nóng vào bát mắm, khuấy đều. Mắm sẽ "xèo" lên, thơm và chín một phần.
- Thêm ớt tươi thái lát, rắc chút ớt bột nếu thích cay.
Kiểu chưng này giữ được vị chua nhẹ, độ bông đặc trưng của mắm tôm chấm bún đậu, nhưng an toàn và dễ ăn hơn mắm sống. Muốn tìm hiểu thêm về món bún đậu, bạn đọc bài bún đậu mắm tôm có nguồn gốc từ đâu nhé.
So sánh 3 cách chưng mắm tôm
| Cách chưng | Thời gian | Hương vị | Hợp để |
|---|---|---|---|
| Chưng thịt | 15–20 phút | Đậm, ngậy, thơm mỡ hành | Ăn với cơm, rau luộc, để dành vài bữa |
| Chưng trứng | 10–15 phút | Mềm, dịu, bớt mặn | Bữa tối nhanh, người lớn tuổi, trẻ lớn |
| Chưng nhanh với mỡ nóng | 5 phút | Bông, chua nhẹ, thơm | Chấm bún đậu, chả cá, lòng lợn |
5 sai lầm khiến mắm tôm chưng bị tanh, đắng hoặc quá mặn
- Không đánh mắm trước khi chưng: mắm còn mùi nồng, chưng xong dễ tanh.
- Phi tỏi cháy: làm cả bát mắm có vị đắng.
- Bật lửa to: đường trong mắm bị cháy, bám đáy, mắm khét.
- Cho quá nhiều mắm so với thịt: món ăn mặn chát. Tỷ lệ mình thấy vừa là 1 phần mắm, 3 phần thịt (theo khối lượng).
- Dùng mắm tôm kém chất lượng: mắm loãng, màu xám, mùi hôi thì chưng không cứu được.
Mắm tôm chưng ăn với gì ngon?
Mình hay dọn mắm tôm chưng kèm những món sau:
- Rau muống, cải ngồng, su su, đậu bắp luộc.
- Cơm trắng nóng, cơm cháy.
- Thịt luộc, đậu phụ rán, trứng luộc.
- Cà pháo, dưa chuột thái lát để ăn kèm cho đỡ ngấy.
Cách bảo quản mắm tôm chưng
Mắm tôm chưng có thịt nên không để lâu như mắm tôm nguyên chai. Mình thường làm thế này:
- Để mắm nguội hẳn, cho vào hũ thủy tinh đã tráng nước sôi và để khô.
- Đậy kín nắp, cất ngăn mát tủ lạnh, dùng trong khoảng 3–5 ngày.
- Mỗi lần ăn, lấy một lượng vừa đủ ra hâm nóng, dùng thìa sạch và khô để lấy.
- Thấy mắm có mùi chua lạ, nổi váng hoặc mốc thì bỏ đi, đừng tiếc.
Câu hỏi thường gặp về cách chưng mắm tôm
Chưng mắm tôm có cần cho nước không?
Không cần, vì mắm tôm và thịt đã đủ ẩm. Chỉ khi mắm quá sệt hoặc bạn thích ăn loãng để chấm rau thì thêm 1–2 thìa nước sôi vào cuối.
Chưng mắm tôm bao lâu thì chín?
Sau khi đổ mắm vào chảo thịt, bạn đun lửa nhỏ khoảng 3–5 phút, đến khi mắm sôi lăn tăn, sệt lại và dậy mùi thơm là chín.
Mẹ bầu ăn mắm tôm chưng được không?
Mẹ bầu nên ăn mắm tôm đã nấu chín như mắm chưng, ăn ít và chọn mắm có nguồn gốc rõ ràng. Bạn đọc thêm bài bà bầu, mẹ sau sinh ăn mắm tôm được không để biết chi tiết hơn.
Mắm tôm và mắm ruốc chưng có giống nhau không?
Cách chưng gần giống nhau. Nhưng mắm ruốc đặc và mặn hơn nên khi chưng bạn giảm lượng mắm và tăng đường một chút. Xem thêm bài phân biệt mắm ruốc, mắm tôm, mắm tép.
Lời kết
Chỉ với một bát mắm tôm ngon, ít thịt băm và 15 phút đứng bếp, bạn đã có món chưng đậm đà để cả nhà ăn với cơm nóng ngày lạnh. Nhớ ba điều: đánh mắm cho bông, phi tỏi vàng và giữ lửa nhỏ. Bạn thử cách chưng mắm tôm này rồi kể mình nghe nhà bạn thích kiểu chưng thịt hay chưng trứng hơn nhé!